Что такое диспергирование?

Диспергирование — это технологический процесс, который включает измельчение различных веществ в средах, таких как жидкости или газы. Основная цель этого процесса — создание уникальных дисперсных систем, которые включают в себя суспензии, эмульсии, а также разнообразные порошки. Ключевым аспектом диспергирования твердых веществ является их механическое разрушение до мельчайших частиц.

Процесс эмульгирования

Эмульгирование является специализированным процессом создания эмульсий типа «вода в жире» или «жир в воде». Это достигается за счет использования эмульгаторов — специальных веществ, которые формируют стабилизирующую поверхностно-активную пленку вокруг частиц жира. Эта пленка способствует устойчивости системы и предотвращает ее расслоение. К примеру, такие известные вещества, как желатин, казеин, яичный белок и агар-агар являются натуральными эмульгаторами.

Процесс эмульгирования осуществляется при температуре, которая на 15–20 °С выше температуры плавления жира, что способствует формированию однородных жировых частиц. Для достижения оптимального качества эмульсии, как, например, в производстве майонеза, необходимо, чтобы размер жировых частиц не превышал 8–10 мкм.

Технология эмульгирования включает использование различных типов устройств, таких как эмульсоры и мельницы, работающие по принципу циркуляции, коллоидного перемешивания, мешалочного воздействия и центрифугирования.

Гомогенизация

Гомогенизация — это последующий этап диспергирования, который направлен на уменьшение размера дисперсной фазы в уже сформированных эмульсиях до микрометрового уровня (1–2 мкм).

Этот процесс особенно важен в производстве молочных продуктов, где требуется высокая однородность структуры. В ходе гомогенизации эмульсия подвергается воздействию высокого давления, проталкиваемая через регулируемую щель в гомогенизаторе, что приводит к уменьшению размера частиц.

Это давление, а также температура жидкости, которая в процессе может повыситься до 4–6 °С, играют ключевую роль в качестве и стабильности конечного продукта.